Umami kiaulienos išpjova

Patiekalo sėkmę nulemia tai, kaip sėkmingai pavyksta suderinti skonius. Nuo seno maistui apibūdinti buvo įvardijami keturi skoniai: saldus, sūrus, rūgštus ir kartus. Bet 1908 metais japonų mokslininkas Kikunae Ikeda pristatė umami, kaip atskirą pirminį skonį. Iš japonų kalbos išvertus pažodžiui tai reikštų "malonus pikantiškas skonis", "skoningas". Visuomenė tai laikė visišku prasimanymu, mokslininkai ilgai ginčijosi, bet šiandien umami priskiriamas prie penkių pagrindinių skonių.
Umami sukuria glutamatai, amino rūgštys natūraliai susidarančios maiste, kurias mes pajaučiame skonio receptoriais (skirtingi skonio receptoriai jautrūs skirtingoms maiste ir skysčiuose esančioms cheminėms medžiagoms). Dažniausiai umami siejamas su sojos padažu, rūkyta šonine ir kitais apdirbtais maisto produktais, bet jo galima rasti ir neapdirbtuose maisto produktuose. Umami tampa stipresnis kai tokie maisto produktai sendinami, brandinami, vytinami ar kepami. Umami taip pat sustiprėja suderinus kelis šį skonį turinčius maisto produktus.


Sintetiniai glutamatai (kaip antai E621) taip pat yra stipriai umami, tačiau turi kenksmingą šalutinį poveikį sveikatai. Mano virtuvėje tokie dalykai nepageidaujami, tad koncentruojuosi į natūraliai umami turinčius produktus:)
Taigi kokie tie umami gausūs produktai?

• sojos padažas, žuvies padažas, sojų pasta (miso)
• džiovinti jūrų dumbliai
• parmezanas
• ančiuviai, tunas, krevetės, kiaukutiniai
• mėsa (jautiena, kiauliena, vištiena)
• pomidorai
• grybai
• bulvės, morkos
• žalioji arbata

Nežinau, ar aiškiai čia paaiškinau, pati tikrai neiškart suvokiau kas gi tas umami:) Daugiau galite pasiskaityti čia ir čia. Darkart pakartosiu: umami skonis labai sustiprėja panaudojus kelis šį skonį turinčius ingredientus. O visa šita ilga ir rimta įžanga reikalinga pristatant kiaulienos išpjovos patiekalą. Jis toks visiškai paprastas, bet be galo skanus. Niekaip kitaip negaliu jo apibūdinti, kaip tik umami:

2 asmenims reikia:
didesnės kiaulienos išpjovos arba 2 mažų
2-3 česnako skiltelių
sojos padažo
aliejaus kepimui

1. Kiaulienos išpjovą supjausčiau dviejų pirštų storio gabalais.
2. Įkaitintame aliejuje ant didelės liepsnos apkepiau išpjovos gabaliukus, kol gražiai apskrudo iš visų pusių.
3. Ant mėsos išspaudžiau česnaką ir užpyliau sojos padažo. Jo reikia taip nemenkai, kad atsirastų skysčio keptuvės dugne. Uždengiau dangčiu ir patroškinau kelias minutes - kol sojos ir česnako padažas susigėrė į mėsą. Man tokia mėsa skaniausia su bulvėmis - keptomis, virtomis, bulvių koše (keptose bulvėse daugiau umami!), bet čia puikiai tinka ir kitokios karštos daržovės ar salotos.

Mėsa būna labai sultinga, tad jokio padažo man čia nereikia. Tuo labiau, kad šį patiekalą gaminu kai reikia greitų pietų ir nėra laiko padažų gamybai.  Receptas panašus į kažkada mano skaučių vadės gamintą kiaulieną, bet nelabai tiksliai atsimenu kaip ji viską darė:))) Buvo labai skanu - ir tada, ir dabar:)